돼지고기 하면 우선 제주도 오겹살이 많이 회자 된다. 하지만 남원의 지리산 흑돼지도 그 명성이 오랜 역사를 갖고있다.

 

"남원에 가면 흑돼지 먹어 야지!" 하는 먹거리 1번지를 만들어 보자. 관광 남원의 흑돼지 먹거리를 알리기 위해서는 먼저 부위별 특성과 오묘한 맛을 알아야 한다.

 

비타민 B1인 티아민이 소고기 보다 10배 가량 풍부한 돼지고기. 알고 먹으면 더 맛있는 돼지고기의 부위별 명칭과 맛, 그리고 용도를 알아본다.

 

돼지고기는 크게 목살, 삼겹살, 등심, 안심, 앞다리살, 뒷다리살, 갈비살, 사태 등으로 나뉜다.

 

먼저, 목살은 돼지 등에서 목으로 이어지는 부위의 살이다. 여러 개의 근육이 모여 있는 부위로써 근육막 사이에 지방이 적당히 박혀있어 풍미가 좋다.  지방의 양이 삼겹살에 비해 적기 때문에, 삼겹살과 함께 먹는다면 목살을 먼저 먹고 삼겹살을 나중에 먹는 것이 좋다고 한다. 지방이 많은 삼겹살을 먼저 먹은 후 목살을 먹으면, 이 맛있는 부위가상대적으로 퍽퍽하다고 생각될 수 있기 때문이란다. 두껍게 썰어진 목살을 숯불에 지글지글 구워 한 점만 먹어도 입안에서 육즙이 팡팡 터지는 목살은 구워먹는게 제맛이지만 의외로 불고기, 보쌈용으로도 좋다.

 

다음은 삼겹살! 삼겹살은 근육의 지방이 삼겹으로 층을 이루고 있는 복부 근육 이다. 살과 지방이 세겹이라 삼겹살이라고 부르며, 삼겹살의 껍질까지 포함하면 오겹살이 된다.  육질이 부드럽고 지방이 적절히 섞여있고 맛이 좋아서 가장 대중적으로 사랑받는 부위다.  불판에 올려 마늘과 함께 지글지글 구워 상추 깻잎에 쌈장 얹고 마늘 얹고 여기에 소주 한잔 딱 이다. 슬플때나 기쁠때나 비가 오나 눈이 오나 언제 먹어도 맛있는 삼겹살은 구이, 수육, 베이컨용으로 적합하다.

 

갈비는 옆구리 늑골(갈비)의 첫번째 부터 다섯번째 까지 부위다. 육질이 쫄깃쫄깃하며 풍미가 뛰어난 갈비는 뼈와 살이 함께 있는 부위이기 때문에 골즙과 육즙이 자연스럽게 어우러져 특유의 감칠맛을 내는 부위다.  갈비 중에서도 뼈와 살이 붙어있는 것은 등갈비라고 하며 살만 있으면 갈비살이라고 한다.

 

 

갈비살에서 분리되는 부위로 갈매기살과 항정살이 있다.  갈매기살은 갈비와 삼겹살 사이 횡경막을 감싸는 부위로, 위치는 삼겹살에 가까우나 고기를 해체할 때는 갈비 부위에서 나온다고 한다.  항정살은 갈비와 머리, 앞다리 3개의 부위가 만나는 지점에 있는 살로, 돼지 한마리에서 얻을 수 있는 양이 최대 600g 정도 밖에 안되는 특수부위다. 뼈가 없는 갈비살은 부드럽게 먹을 수 있는 부위이므로 구이로 먹으면 맛있고, 뼈가 있는 등갈비는 찜으로 먹을 경우 골즙이 어우려져 더욱 깊은 감칠맛을 낸다.

 

등심은 등쪽 표피쪽에 길게 형성된 부위의 살이다. 안심에 비해 지방이 적절히 섞여 있는 등심은 단일 근육이라 고기의 결이 곱고, 지방이 없는 편이라 맛이 담백하다.  안심과 비슷해 보이지만 훨씬 쫄깃한 식감을 낸다.느끼한 맛이 없어 먹어도 먹어도 또 들어가는 등심.우리에게는 돈가스로 익숙한 부위다.  돈가스 외에도 스테이크, 구이, 폭찹용으로 적합하다.

 

안심은 허리 부분 안쪽에 위치하는 부위의 살이다. 운동량이 거의 없는 부위인 안심은 지방 마블링이 없는 연한 살코기로, 돼지고기의 부위 중 가장 부드러운 부위이며 담백한 맛을 낸다. 탕수육에 사용되는 고기가 바로 안심이다. 등심과 비슷하게 탕수육, 바베큐, 구이, 스테이크용으로, 또 카레, 짜장, 돈가스, 장조림 등 다양한 용도로 두루두루 쓰인다.

 

앞다리살은 어깨 부위, 뒷다리살은 엉덩이 부위의 살이다. 앞다리살은 운동량이 많아 근육이 잘 발달 되어 있어 색이 진하고 질긴 반면 단백질 함량이 높다. 고기의 결이 거칠어 지방이 적기 때문에 쫄깃한 식감을 준다.

 

뒷다리살은 앞다리 보다 운동량이 적어 육질이 치밀하기 때문에 사태라고 부르는 뒷다리살의 부위는 장조림으로 먹으면 좋다. 사실 쫄깃한 돼지고기를 좋아하는 사람에게는 앞다리살만한게 없다고 할 만큼, 알고보면 육즙도 풍부하고 맛있는 부위가 바로 앞다리살이다. 그냥 구워먹어도 맛있을 뿐만 아니라 족발, 찌개, 불고기, 카레, 수육, 보쌈 등 다양하게 쓰일 수 있는 만능 부위다.

 

뒷다리살은 다소 퍽퍽한 느낌은 있지만 단백질과 비타민B1이 풍부하다.  기름기가 적어서 느끼하지 않아 제육볶음 하기에 딱 좋고, 족발, 불고기, 찌개, 볶음 등으로요리하면 맛있다.

 

부위별 특징을 잘 알았으니 이제 부터 즐겨보자. 이제 자신있게 남원의 대표먹거리 흑돼지를 제대로 알려보자. <남원넷 발행인 최재식>